Indice
- La ricetta del mio pane fatto in casa con lievito madre
- Procedimento per fare il pane in casa in 10 minuti (senza macchina del pane)
La ricetta del mio pane fatto in casa con lievito madre
Partiamo dal presupposto di avere il lievito madre già rinfrescato e raddoppiato (in questo post c’è la sequenza di gestione del lievito madre). Se non avete lievito madre e volete cominciare ad usarlo, potete fare come me e prendere il Genesis 0000 di Farina Petra: arriva a casa fresco, ma comunque in polvere, e avete 15 giorni per attivarlo.
L’altra cosa che raccomando di avere è della farina di alta qualità, perchè fa tutta la differenza. Io per questa unica ricetta uso vari tipi di Farina Petra: alcune sono più integrali di altre per cui la consistenza dell’impasto crudo può essere un pochino più asciutta o bagnata a seconda di quanta crusca è contenuta nella farina (più le farine sono integrali, più acqua assorbono).
Ad esempio uso, anche mescolandole tra loro:
- Farina Petra 1 (farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con il processo augmented stone milling, con fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco);
- Farina Petra 9 (grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con il processo augmented stone milling, integrale);
- Farina Petra 1111 (grano tenero tipo 1, ottenuta per macinazione a cilindri di grano 100% italiano bio);
- Farina Petra 0102 (grano tenero tipo 1, parzialmente da grano germogliato: permette una fermentazione ottimale degli impasti, e quindi prodotti friabili, leggeri e in cui l’aroma del frumento viene esaltato);
- Farina Petra 0104 (miscela di farina di grano tenero tipo “00”, farina di farro integrale germogliato, grits di ceci germogliati: molto saporita, con questa faccio anche il pan carré);
- Farina Petra Evolutiva (tipo 1 di grano tenero biologico Evolutivo, coltivato in Sicilia. Nasce da 2000 varianti della stessa specie di frumento provenienti da Siria, Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, seminate sullo stesso terreno per anni: ogni anno la natura seleziona le varietà più resistenti ad infestanti e malattie);
- Bonsemì 3220 BRICK (grano tenero, semi di girasole, semi di sesamo, semi di lino , semi di miglio, grits di soia ogm free, farina di segale; si usa al 30% del peso totale della farina, per avere impasti più ricchi di fibre e proteine, particolarmente indicati nella panetteria e pasticceria vegana).
Con queste proporzioni avrete sempre un pane buonissimo, con una bella crosta e una bella mollica alveolata (tenendo presente che se usate anche semi nell’impasto, l’alveolatura sarà invece più stretta):
- 100% farina
- 70% acqua
- 25% lievito madre
- 2% sale
Ingredienti per il pane da lievito madre:
- 500gr farina
- 350gr acqua
- 125gr lievito madre rinfrescato nelle ultime 12 ore
- 10gr sale
Siccome vario le quantità a seconda dei giorni, mi sono fatta uno schema che tengo ben visibile sulla mia lavagnetta adesiva del frigo:
Variante con lievito di birra
Potete fare il pane con risultati simili, facendo lo stesso procedimento e lasciando maturare l’impasto in frigo per 12 ore, usando:
- 500gr farina
- 350gr acqua
- 2,5gr lievito di birra fresco
- 10gr sale
Procedimento per fare il pane in casa in 10 minuti (senza macchina del pane)
Potete vedere il procedimento in questo video, filmato in tempo reale: quello che non vedete sono i tempi di riposo, tra le varie fasi, e che vanno dalle 16 alle 24 ore totali.
In altre parole la mia sequenza è:
- giorno 1, mattina: rinfresco il lievito; quando è raddoppiato faccio l’impasto del pane e i suoi giri di pieghe; lo metto a maturare in frigo;
- giorno 2, mattina: metto a cuocere il pane direttamente dal frigo senza altre manipolazioni che non siano il taglio; il pane cuoce in un’ora circa (sia che lo faccia con 500 o 1000gr di farina); lo lascio raffreddare 2-3 ore prima di tagliarlo e mangiarlo.
Come faccio l’impasto del pane a lievito madre a mano, in una grossa ciotola
Una grossa ciotola di ceramica, vetro o acciaio è l’ideale (evitate la plastica che non è un materiale inerte, oltre che inquinante da produrre e smaltire).
Io ho cercato e trovato la mia in un mercatino dell’usato, scoprendo che ce n’è una identica in molte delle vostre case, ereditata da mamme e nonne. E che a Genova, la mia città, queste conche si chiamano “grilletto”!
Andiamo per step…
Step 1
Metto tutta la farina (o mix di farine e semi) e tutta l’acqua nella ciotola, mescolo per unire e bagnare tutta la farina. Copro con un coperchio e lascio riposare 30 minuti.
Step 2
Verso sopra, al centro dell’impasto, il lievito madre (o il lievito di birra sbriciolato), e comincio ad “abbracciarlo” tirando un lembo di impasto in alto e poi piregandocelo sopra; giro la ciotola di un quarto e faccio lo stesso con un altro lembo; proseguo così finchè il lievito non è tutto amalgamato all’impasto (circa 2 minuti). Copro con il coperchio e lascio riposare 30 minuti.
Step 3
Sparpaglio il sale e abbraccio anche lui come ho fatto prima con il lievito madre, fino a non sentirlo più sotto le dita (circa 2 minuti). Copro con il coperchio e lascio riposare 30 minuti.
Step 4
Faccio altre pieghe: bastano 4-5 giri completi di ciotola (circa 1 minuto). Copro con il coperchio e lascio riposare 30 minuti.
Step 5
Faccio altre pieghe: bastano 4-5 giri completi di ciotola (circa 1 minuto). Copro con il coperchio e lascio riposare 2-3 ore.
Step 6
Faccio 4 pieghe a libro (si vede al minuto 5.50 del video qui sopra): due per lato, poi giro di 90° l’impasto e ne faccio altre due. “Cucio” la massa pizzicandola in alto. Circa 1 minuto.
Step 7
Spolvero di farina un cestino da lievitazione (o un’altra ciotola, o pentola rivestita di un canovaccio, telo o garza) e ci trasferisco dentro l’impasto, così com’è, con la cucitura in alto. Copro con un piatto e trasferisco in frigo per 12-24 ore, a seconda di quando mi fa comodo cuocere il pane.
Step 8
Accendo il forno a 250°, modalità statica, e ci metto dentro una pentola di ghisa (o “cuocipane”) con il coperchio. Io uso questa per impasti da 500/600gr di farina al massimo, oppure questa per impasti da 800/1000gr di farina. Le ho da 20 anni e mi dureranno tutta la vita (sono un investimento che vale la pena fare, secondo me).
Lascio la pentola a scaldare per 30 minuti.
Step 9
Tolgo l’impasto dal frigo e lo rovescio su un foglio di carta forno (lo uso più volte, finchè non si rompe): la parte “cucita” così finisce sotto. Cospargo di farina di semola il top e pratico dei tagli con un rasoio (i coltelli trascinano la pasta; se non avete un rasoio, usate un coltello affilatissimo, a lama liscia) per far lievitare bene il pane. Calo l’impasto nella pentola appena tolta dal forno e chiudo con il coperchio.
NB – con un po’ di pratica si può anche evitare la carta forno: il pane non si attacca. Cospargo l’impasto di farina di semola quando è ancora nel cestino e poi lo rovescio nella pentola in un colpo deciso e ben centrato, cospargo il top di farina, faccio i tagli, chiudo.
Step 10
Inforno e abbasso a 220°.
Step 11
Passati 30 minuti tolgo il coperchio: si è già formata la crosta. È ancora morbida, ma è una crosta. Abbasso a 200°.
Step 12
Passati 30 minuti tolgo il pane dalla pentola rovesciandolo sulla mia mano coperta da una presina o guanto da forno. Controllo il fondo: deve essere dorato, e picchiettato, deve suonare a vuoto. In caso contrario, lascio il pane in forno direttamente sulla griglia per altri 5-10 minuti.
Step 13
Lascio raffreddare il pane su una griglia – completamente. Altrimenti se lo taglio quando è ancora caldo diventa gommoso e la crosta perde croccantezza.
(Post in collaborazione con Farina Petra)
