Indice
- Bagnetto verde alla piemontese con acciughe: la storia
- Perché ci sono le acciughe nella cucina piemontese
- Bagnetto alla piemontese vegan e senza glutine
- Che differenza c’è tra bagnetto verde piemontese, salsa verde, chimichurri argentino e persillade francese
Segnatevela, questa ricetta del bagnetto verde alla piemontese!
Il bagnetto verde, o bagnèt verd, è la salsa che viene servita:
- con il gran bollito misto alla piemontese, il tradizionale lesso di tagli pregiati di manzo e frattaglie
- con le acciughe sott’olio
- sui tomini di formaggio fresco
- sulle verdure
- con l’hummus
- con il pesce
- con le uova
Con un mazzo di prezzemolo e pochi altri ingredienti economicissimi potete preparare in pochissimi minuti una salsa degna di una real casa.
Bagnetto verde alla piemontese con acciughe: la storia
È Giovanni Vialardi, il cuoco di casa Savoia tra il 1824 e il 1853 che ce ne dà la testimonianza, in un testo pubblicato in quei tempi a Torino: “Nettate un pugno di prezzemolo e un po’ di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante”.
Una testimonianza precedente (dei primi dell’800), raccomanda di aromatizzare la salsa con la scorza di limone: un bagnetto piemontese ancora minimalista ma decisamente gourmet.
Nel tempo compare l’aggiunta delle acciughe sotto sale a rendere il bagnetto verde ancora più saporito.
La presenza delle acciughe non è casuale, come non lo è il binomio acciuga-aglio, caposaldo della piemontese bagna cauda.
Perché ci sono le acciughe nella cucina piemontese
Si ipotizza che nei secoli il commercio delle acciughe si sia affiancato a quello del sale lungo percorsi che dalle saline provenzali scavalcavano le Alpi Marittime verso la valle Maira e la valle Stura e da lì scendevano per raggiungere Cuneo, Asti e la pianura. Pare che ai contrabbandieri di sale, sul quale gravavano pesanti dazi, non fosse difficile servirsi di strati di acciughe per nasconderlo abilmente nei barili.
I venditori ambulanti di acciughe sotto sale partivano a fine estate anche da Sanremo e Oneglia in Liguria, risalivano il Col di Nava e scendevano in Piemonte verso Limone fino a Dronero, che non per niente è considerato il paese degli acciugai. Da lì si dirigevano verso la pianura per vendere le acciughe di cascina in cascina o nei mercati di paese.
Facili da conservare, gustose e nutrienti: il commercio delle acciughe non consentiva di arricchirsi, ma era un modo per sopravvivere in tempi duri.
Varianti del bagnetto verde alla piemontese con tonno, capperi e peperoncino… e salsa rubra!
Alcuni aggiungono al bagnetto verde anche del tonno sott’olio, un pizzico di capperi tritati e di peperoncino: sapori che stanno benissimo con gli altri ingredienti della salsa, ma che la modificano profondamente.
La mia amica Barbara di MammaFelice.it, torinese, giura che il bagnet verd si fa sempre anche con salsa rubra, e che rimane verde lo stesso… solo un po’ più scuro!
Le dosi sono indicative, ma tenete presente che l’”anima” di questa salsa è l’aglio, che deve sentirsi… eccome!
Ingredienti
- 1 mazzo di prezzemolo fresco
- 1 spicchio d’aglio
- mezzo bicchiere di mollica di pane sbriciolata
- mezzo bicchiere di aceto rosso
- 2 filetti di acciuga sotto sale o sott’olio
- facoltativo: 1 tuorlo d’uovo cotto
- facoltativo: mezzo cucchiaino di zucchero se volete replicare la versione ottocentesca
La quantità di mollica può variare, regolatevi in base alla densità che volete dare al bagnetto; in ogni caso la quantità di mollica non deve prevalere su quella del prezzemolo. Usate l’aceto di mele se preferite un sapore meno pungente.
Metodo
1. Ammollate la mollica di pane nell’aceto.
2. Lavate e asciugate il prezzemolo, eliminate i gambi.
3. Tagliate finemente le foglie del prezzemolo, l’aglio e le acciughe su un tagliere con la mezzaluna (se usate il frullatore evitate di ridurlo in crema… come invece ho fatto io!).
4. In una ciotola unite il trito, l’olio, la mollica di pane ben strizzata, il tuorlo d’uovo sbriciolato e amalgamate bene.
5. Aggiustate di sale se necessario.
Un buon bagnetto verde alla piemontese non è cremoso né eccessivamente slegato.
Come usare in cucina il bagnetto verde alla piemontese
Questa è la salsa perfetta per accompagnare il bollito e in generale i piatti di carni rosse o bianche. In Piemonte, non c’è tomino senza senza bagnetto!
Potete anche usarlo per insaporire:
- il pesce alla griglia, al vapore e in padella
- le verdure grigliate
- un’insalata di pomodori
- le patate lesse
- i crostini di pane
- le insalate miste
- i legumi
Come conservare il bagnetto verde alla piemontese
Il bagnetto verde può essere conservato per 2-3 giorni in frigorifero in un barattolo di vetro ben chiuso.
Bagnetto alla piemontese vegan e senza glutine
Preparate il bagnetto alla piemontese anche in versione vegan sostituendo le acciughe con il miso.
Avrete la versione senza glutine del bagnetto alla piemontese sostituendo la mollica di pane con una uguale quantità di tofu frullato insieme al resto degli ingredienti.
Che differenza c’è tra bagnetto verde piemontese, salsa verde, chimichurri argentino e persillade francese
Se vi ha ingolosito il bagnet verde, provate anche i suoi parenti stretti: la salsa verde, il chimichurri argentino e la persillade francese.
Per fare una buona salsa verde tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, i capperi e condite con succo di limone, sale e olio extravergine di oliva.
Il chimichurri viene usato come condimento delle grigliate e anche per la marinatura. Ha in comune quasi tutti gli ingredienti con il bagnetto verde piemontese con l’aggiunta di una buona dose di pepe e di paprika dolce:
- un bel mazzo di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- mezzo bicchiere di aceto
- la punta di un cucchiaino di pepe nero in polvere
- 1 cucchiaio di origano
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1 foglia di lauro
- sale
Tritate finemente tutti gli ingredienti, aggiungete le spezie e mescolate.
La persillade francese (da persil, prezzemolo) è composta da un trito di prezzemolo e aglio a cui si può aggiungere del pangrattato per fare gli arrosti in crosta, oppure della scorza di limone grattugiata. In Provenza la persillade comprende anche l’acciuga.
