Indice
- Cosa sono le mince pie?
- Storia e riti delle mince pie
- Mince pie vegane: i 3 trucchi della mia ricetta
Sono ORGOGLIONA di queste mince pie completamente vegetali: la brisée che si sfalda al morso, il ripieno aromatico e ricco.
Certamente sono un dolce della tradizione inglese da adottare in Italia!
Cosa sono le mince pie?
Oggi sono delle crostatine composte da:
- pasta frolla, sfoglia o brisée
- un ripieno di frutta fresca e secca autunnale e invernale, cotto con brandy/vino/porto/sherry e spezie
Fanno parte del menu natalizio inglese e delle ex-colonie inglesi: si mangiano negli Stati Uniti (soprattutto a Est, anche per Thanksgiving, il giorno del ringraziamento), Canada, Australia, Nuova Zelanda.
Durante il Proibizionismo degli anni ‘30, gli americani erano riusciti a portare il tasso alcolico di queste tortine al 40%: a Santa Claus non si poteva dire di no!
Dall’epoca vittoriana hanno preso la forma di piccole crostate rotonde da mangiare in 2/3 bocconi al massimo, ma un tempo…
Storia e riti delle mince pie
Le prime notizie delle “pie” riportabili a quelle che si mangiano ancora durante i “twelve days of Christmas” (i 12 giorni che vanno tra Natale ed Epifania) risalgono all’epoca medievale, quando le pie in questione non erano monoporzione, ma dimensionate per tutta la tavola.
Inoltre, non erano rotonde, ma ovali, come la mangiatoia di Gesù, chiuse da un coperchio di pasta decorato con una statuina, molto stilizzata, a forma di bambino in fasce, sempre della stessa pasta.
Il guscio di pasta era detto anche coffin, bara.
Questa era preparata con strutto, lardo, sugna e/o burro, senza uova: di conseguenza, durava parecchi giorni, così come il ripieno.
C’era la carne nel ripieno delle mince pie tradizionali?
Sì! Il nome originale di questa ricetta è mincemeat pie (torta di carne tritata), perché fino al ‘900 si preparava con:
- un misto di “carni forti”: manzo, montone, cervo
- sugna (il grasso che si trova intorno al rognone)
- uva passa e sultanina
- prugne secche
- datteri
- ribes
- mele
- scorza e succo di arance, limoni, cedri (a seconda della disponibilità)
- zucchero o miele
- cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe
- vino rosso liquoroso
“Pyes of mutton or beif must be fyne mynced & seasoned with pepper and salte and a lytel saffron to colour it / suet or marrow a good quantitie / a lytell vynegre / pruynes / great reasons / and dates / take the fattest of the broath of powdred beefe. And if you will have paest royall / take butter and yolkes of egges & so to temper the floure to make the paest“.
(A Proper new booke of Cokery, 1545).
Quindi, era un tipico piatto antico, né dolce né salato, ma qualcosa che veniva messo a tavola con tutte le portate, senza osservare una sequenza di servizio.
Per esempio, Charles Dickens cita le mince pie nel pranzo di Natale a casa di Pip, in “Grandi Speranze” (1860), specificando che erano fatte anche con carne.
Tuttavia, alla fine dell’epoca vittoriana l’utilizzo della carne cominciò a cadere in disuso, e si parlava più di “apple mince pie” o di “mince pie” tout-court, anche se il termine “mincemeat pie” è rimasto applicato alla versione moderna.
Io ho mangiato la mia prima mincemeat pie 30 anni fa, quando la mia vicina di casa inglese me ne portò alcune a Natale: non avevano la carne dentro, anche se il nome diceva il contrario… Helen ci mise un po’ a convincermi ad assaggiarle!
Analogamente a quanto accadeva nei tempi antichi, quando conservare cibi in alcol, grasso e spezie era proprio necessario, il ripieno può essere (e sarebbe meglio che fosse) preparato con due settimane di anticipo, per far sì che gli aromi si sviluppino al meglio.
Si conserva fino a un anno in dispensa, secondo Delia Smith!
Come per il Christmas Pudding, anche questo ripieno dovrebbe essere mescolato da tutta la famiglia, un giro di cucchiaio a testa, per buon auspicio.
E in senso orario, mi raccomando: per imitare la traiettoria da est verso ovest dei Re Magi in visita alla Sacra Famiglia.
Mince pie vegane: i 3 trucchi della mia ricetta
Trucco 1: marzapane
Ci vuole poco a togliere la carne da una crostata di frutta, e anche il grasso di rognone tritato: ma come mantenere quell’untuosità che stempera i sapori forti degli altri ingredienti?
Con il marzapane!
Ho usato delle palline di marzapane tedesco (che è più gustoso in quanto si fa con mandorle tostate), ma della pasta di mandorle siciliana (o un fruttino di Martorana da sacrificare) andrebbe bene lo stesso.
Trucco 2: olio di cocco
Per la pasta, ho scelto di restare nella tradizione: fare quella che gli anglofoni chiamano pie crust e che assomiglia alla nostra brisée: farina + un grasso freddissimo + acqua ghiacciata.
L’importante era mantenere quel tipo di briciola: “corta”, che si frantuma al morso. Spezzata con le mani, la pie crust si presenta quasi laminata, al suo interno.
Ma quale grasso usare al posto di burro, strutto e lardo in una ricetta tutta vegetale?
Gli inglesi amano molto la margarina, associata o meno a un grasso animale.
Così, ho provato ad usare dell’olio di cocco congelato a pezzetti – molto simile allo strutto per consistenza e resa – e della margarina (congelata anche questa, anche se rimane morbida), nello stesso peso.
E ha funzionato! Sapore e texture da 10!
Trucco 3: Farina Petra 5
Per fare una pie crust di tutto rispetto serve una farina debole, altrimenti invece che friabile verrebbe dura o addirittura (con una farina forte, se fosse lavorata più del dovuto) gommosa.
Io ho usato la mia fidatissima Farina Petra 5, grano tenero di tipo 1 macinato a pietra e cilindri.
Notate il colore dell’impasto crudo? Quello è tutto sapore genuino.
Infatti, di queste mince pie non si sente solo il ripieno, ma anche la bontà dell’involucro.
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Bonus trucco 4: have fun!
Il ripieno deve essere fatto con cose buone, cioè che ci piacciono: c’è chi ci mette i canditi più kistch, chi i datteri, chi il cognac, chi lo zenzero… secondo me deve sapere di vin brûlé, di penombra e Dickens, quindi vi do le dosi ma andate serenamente a occhio.
In effetti, il porto vegano non è facile da trovare, francamente manco ci ho provato: ho usato del barolo chinato e come supponevo si è rivelato perfetto!
Ecco la video-ricetta
Ingredienti per circa 18 mince pie vegane
Per la pie crust:
- 250gr farina debole
- 60 gr olio di cocco congelato a pezzetti
- 60 gr margarina congelata a pezzetti
- 50ml acqua ghiacciata (circa)
- 1 pizzicone di sale
Per il ripieno:
- 80 gr di uvetta
- 80gr di cranberry (o altri mirtilli essiccati)
- 80gr marzapane
- 60gr zucchero di canna grezzo
- 1 mela renetta
- 1 arancia non trattata
- 100ml vino rosso liquoroso
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
- 6 chiodi di garofano pestati
- 1 cucchiaino scarso di noce moscata grattugiata
Metodo
Potete preparare il ripieno con diversi giorni di anticipo; ma almeno 24 ore lasciatelo riposare, coperto, a temperatura ambiente. La pasta può essere preparata con due o tre giorni di anticipo e conservata in frigo, oppure fatta il giorno stesso, ma deve riposare in frigo per almeno mezz’ora. Potete anche congelare le mince pie pronte per essere cotte nei loro stampi, e cuocerle al momento: non solo vi faciliterete la preparazione del menu delle feste quando avrete una giostra di gente intorno, ma le tortine saranno più buone e più belle!
- Cominciate dal ripieno: lavate l’arancia, fatela in quarti, togliete i semi e frullatela (sì: buccia, polpa, tutto).
- Sbucciate e tagliate a dadini la mela.
- Unite tutti gli ingredienti – escluso il marzapane – in una casseruola, e cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti o fino ad assorbimento del liquido. Ma che profumo ha ‘sta roba??
- Una volta freddo, aggiungete il marzapane tagliato o grattugiato grossolanamente.
- Mettete da parte per almeno 24 ore, a temperatura ambiente.
- Per la brisée o pie crust, mettete nel robot da cucina tutti gli ingredienti tranne l’acqua, e avviate la lama fino ad ottenere una sorta di sabbia. Riavviate e aggiungete l’acqua a filo, poca alla volta: meno ne servirà, più friabile sarà il risultato.
- Finite di mettere insieme l’impasto a mano, sul tavolo, lavorando il meno possibile. Fatene un disco, chiudetelo in un panno cerato, e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora.
- Stendete l’impasto: a me piace una crosta spessa, quindi il mio è alto 2mm da crudo. Ma ognuno per sé e Dio per tutti!
- Ricavatene dei dischi, e sistemateli in uno stampo da muffin già unto.
- Riempite con il ripieno e decorate con un biscottino tagliato dallo stesso impasto.
- Infornate nel forno già caldo, a 190° ventilato o 200° statico.
- Le mince pie vegane cuociono in circa 15 minuti – controllatele, il tempo dipende da quanto è spessa la pasta e dalla grandezza degli stampi.
Servitele calde se potete, dopo averle spolverizzate con zucchero a velo. Si conservano per giorni in una scatola di latta, o su un piatto coperto da una ciotola.
E se avanza del ripieno?
Che ve lo dico a fare:
- sullo yogurt del mattino, con dei cereali e un pugnetto di mandorle o noci
- una cucchiaiata nel vino rosso, portato ad ebollizione e lasciato in infusione (praticamente è un dado per fare un vin brûlé istantaneo)
- intiepidito, accanto al gelato, magari con una cialdina
(Post in collaborazione con Farina Petra)
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