Indice

La tradizione del pane in Toscana
Perché il pane toscano è sciocco (senza sale)?
Che sapore ha il pane toscano?
- Ecco la video-ricetta
  - Ingredienti per un pane toscano da 1100gr (peso da cotto)
  - Metodo

La tradizione del pane in Toscana

“Pane, aceto e pomodoro” è il pasto tipico degli operai raccontati da Vasco Pratolini in “Metello”. Ma non solo! Il pane toscano, anche detto “pane sciocco”, non è solo un accompagnamento, ma la base di alcune delle ricette più tipiche:

la panzanella (insalata di recupero con pane secco, cipolla rossa lucchese, pomodoro, aceto, basilico)
la pappa al pomodoro (zuppa poverissima di pane secco, pomodoro, aglio e tanto olio “bono”)
la ribollita (zuppa a base di fagioli borlotti e cavolo nero)
il cacciucco (stufato di pesce povero misto, con pomodoro)
i crostini (pane imbevuto nell’uovo, fritto, spalmato di paté di fegatini di vitello, pollo e acciughe, e poi irrorato con un poco di brodo bollente)

ingredienti panzanella toscana — Gli ingredienti della panzanella toscana

Perché il pane toscano è sciocco (senza sale)?

Se non hai sale in zucca, sei sciocco: e quindi se non hai sale nell’impasto…

In Toscana “sciocco” vuol dire appunto senza sale. “Sciapo” è quasi un sinonimo, anche se il suo significato è più vicino a “insispido”, che significa con poco sapore, oltre che “non-sapido”.

La tradizione toscana del pane senza sale è così antica che viene ricondotta a varie teorie, che potrebbero essere anche tutte valide senza escludersi a vicenda:

già il pane degli Etruschi era privo di sale, come testimoniano ancora certe ricette di area umbro-laziale, oltre che toscana;
intorno al 1100 Firenze e Pisa erano in guerra; Pisa, forte del sua posizione e del suo potere commerciale, bloccò gli approvigionamenti di sale a Firenze, e qui si cominciò a fare il pane senza per risparmiarlo;
sempre a Firenze, in età medievale, il sale era fortemente tassato come bene in entrata;
la cucina toscana è fatta di sapori forti, per cui ha senso accompagnarla con un pane senza sale.

Dante Alighieri potrebbe aver citato il tipico pane della sua Firenze nel XVII canto del Paradiso, e non solo metaforicamente, quando Cacciaguida gli predice l’esilio con queste parole:

Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale.

Che sapore ha il pane toscano?

Crosta chiara, rugosa e spessa, alveolatura irregolare, famoso per essere senza sale, il pane toscano non è per questo meno saporito degli altri pani italiani… se fatto con la farina giusta e con lievito madre.

Il disciplinare del pane di Altopascio, simbolo di tutta regione, richiede una farina 0, con indice di forza W310-320.

Io quindi faccio il mio pane toscano usando Farina Petra 5072 Più Vita: una farina di grano tenero tipo 0 con germe di grano tostato stabilizzato attraverso un adeguato trattamento termico che non ne altera le peculiarità; è un po’ più forte rispetto a quella usata ad Altopascio (W:320-340), perché questo mi aiuta nella produzione casalinga senza impastatrice professionale.

La 5072 è stata studiata per le medie e lunghe maturazioni; quella parte di germe di grano consente di ottenere un impasto più morbido ed estensibile (quindi più facile da lavorare) e al contempo un’ottima tenuta della forma. È quindi ideale per fare anche la pizza, che risulta gustosa e friabile anche una volta raffreddata, e mai gommosa.

pane toscano fatto in casa con farina petra 5072

Ecco la video-ricetta

Ingredienti per un pane toscano da 1100gr (peso da cotto)

Per il preimpasto di lievito madre:

25 gr lievito madre da rinfrescare
125 gr farina forte (io uso la 6384 di Farina Petra, che è una farina per panettoni)
62 gr acqua

Per l’impasto del pane

210 gr lievito madre preimpastato
455 gr acqua
700 gr farina Petra 5072

Metodo

Si parte col preimpasto del lievito madre.

Giorno 1 – pomeriggio: monto fino ad avere una schiuma il lievito madre con l’acqua tiepida (conviene farlo con una frusta elettrica).
Unisco la farina e amalgamo: ottengo un impasto sodo, che avrà bisogno di essere lavorato un po’ per diventare omogeneo.
Lo metto in una ciotola, copro e lascio riposare fino al mattino dopo, al fresco (il disciplinare di Altopascio dice 24 ore a 10 gradi; io mi sono arrangiata con la mite notte ligure, intorno ai 13 gradi, per 16 ore).
Giorno 2: al mattino impasto il pane. Sciolgo il lievito preimpastato (che si sarà lievemente gonfiato) nell’acqua tiepida (conviene farlo con una frusta elettrica).
In una grossa ciotola, unisco farina e lievito allungato in modo che tutta la farina si bagni. Lascio riposare, coperto, per mezzora (autolisi).
Faccio un giro di pieghe ogni mezzora seguendo il mio metodo zero sbatti per fare il pane in 10 minuti, lasciando coperto tra un passaggio e l’altro. In tutto, faccio 6 giri di pieghe.
Su un piano infarinato, chiudo l’impasto con due o tre giri di pieghe e con la cucitura (come mostrato nel video).
Metto la pagnotta in un cestino foderato con un telo non colorato e cosparso di farina, con la chiusura in alto; spolvero di farina e copro con i lembi del telo; lascio riposare per due ore a temperatura ambiente (idealmente 24 gradi).
Al pomeriggio, mi dedico alla cottura del pane. Metto nel forno una pentola di ghisa con il suo coperchio, abbastanza grande per ospitare tutto l’impasto (oppure lo divido in due in due e faccio due cotture).
Accendo il forno a 220° statico.
Dopo mezzora, tolgo la pentola dal forno, ci lascio cadere dentro la pagnotta rivoltandola (così la cucitura andrà sotto e sopra avrò una bella superficie liscia). Non c’è bisogno di fare il taglio.
Lascio cuocere così per 30 minuti, poi tolgo il coperchio e abbasso la temperatura a 180°.
Lascio cuocere altri 15 minuti, poi controllo: rovescio il pane sul tavolo e lo picchietto sotto. Se suona vuoto è pronto. Spengo il forno e lascio che il pane si raffreddi lentamente lì dentro, con lo sportello semiaperto: questo aiuterà la crosta a diventare più croccante.