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Direte: ma un erino i pici all’aglione? Erino sì, però l’aglione della Valdichiana è una rarità locale. Noi toscani che abitiamo lontani da quelle colline sappiamo che possiamo driblare questa mancanza usando l’aglio nuovo appena raccolto, che con il suo aroma fresco e delicato si avvicina a quello dell’aglione senese, che per inciso ha un bulbo grande come un pompelmo ed è particolarmente poco pungente.
Come si fa il sugo all’aglione (e all’aglino)
Il sugo vuole taaaanto aglio stufato e ammorbidito nell’olio, quindi grattugio il mio aglino nuovo e lo faccio cuocere molto dolcemente, partendo dall’olio freddo, il più a lungo possibile: un pizzicone di sale aiuta a non farlo dorare.
Peperoncino in quantità soggettive, ma ci vuole.
E poi pomodoro fresco e basilico.
Si lascia cuocere dolcemente minimo mezzora.
Nel frattempo, si fanno i pici.
Ecco la video-ricetta
La ricetta dei pici fatti in casa
Solo acqua e farina, per cui la farina deve essere buona.
Io uso la 7220 di Farina Petra, una 00 fatta apposta per la pasta fresca con grano tenero italiano da selezione climatica, che vuol dire che le partite vengono scelte in base alla loro qualità organolettica (che è influenzata dalle condizioni meteorologiche tipiche di ogni annata), a prescindere dalla convenienza del prezzo. Insomma, è sempre buonissima.
Con il codice SASHAPETRA avrete il 5% di sconto sullo shop aziendale!
Dosi per 2 persone:
- 200gr di farina
- 90gr di acqua
- 1 cucchiaio di olio ogni
Come regola generale, l’acqua è poco meno della metà del peso della farina. E come regola generale, non c’è una regola generale perché calore delle mani, temperatura e umidità ambientale influenzano la resa della pasta.
La sua granulometria è un po’ più spessa per assorbire meno acqua e tenere quindi meglio la cottura e il soprattutto suo buon sapore di frumento. Qui ci sono 5 cose da sapere quando si fa la pasta in casa.
Quindi, si capisce con il tatto quando l’impasto è pronto per essere messo a riposare per un’oretta.
Passato il tempo di riposo durante il quale farina e acqua hanno avuto modo di ripigliarsi tra di loro e l’impasto – come vedete nel video – è diventato molto più maneggevole, stendo detto impasto con il matterello per schiacciarlo, lasciandolo comunque alto mezzo centimetro – ovviamente questa non è una sfoglia!
Poi taglio delle strisce da cui ricavo un salsicciotto alla volta facendole rotolare sotto le dita.
Questo si chiama “appicciare”.
Importante: i pici devono restare appoggiati o immersi in altra farina o semola fino alla cottura.
Vanno maneggiati il meno possibile, perché sennò si allungano e si appiattiscono e perdono la loro forma caratteristica di spaghettone rustico.
Si possono anche congelare, meglio se stesi su un vassoio, per puoi cuocerli tolti direttamente dal freezer.
I pici vanno buttati in acqua che bolle bella forte, e cotti per pochi minuti (quanti… dipende da quanto sono spessi).
Poi si ripassano nel sugo all’aglino… o all’aglione, se siete in Valdichiana!
Mi raccomando, prima di servirli, l’imprescindibile rito toscano: due giri di pepe nero macinato grosso!
(Post in collaborazione con Farina Petra)
